阿胶网 阿胶的功效与作用 此间沪上,当你在吃一块披萨的时候吃的是什么

此间沪上,当你在吃一块披萨的时候吃的是什么

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经济观察网 记者 郑淯心 搬来四张椅子,靠近沙发并排摆下,再铺上一层薄被,一张宽度一米左右的简易床就搭好了,这是彭冲每晚睡觉的地方,另外三位同事的“床”也这样挨着。夜深了,四个人没什么话聊,他们就在这张“床”上,就在这200平米的“餐厅宿舍”里整整睡了一个月。

此间沪上,当你在吃一块披萨的时候吃的是什么

图为彭冲搭建的简易床,受访者供图

彭冲是上海玛尚诺披萨店里的厨师,也是第一批复工回到工作岗位上的人。他所在的门店位于虹口区瑞虹月亮湾,是玛尚诺上海33家门店中第三家恢复营业的门店。

披萨店白天的景象要比夜里热闹很多,四个餐厅员工从早上8点开始备餐,一天要做出上百张披萨。这些披萨会被团购到周边社区,社区已经被封控了一个多月。

白天脚打后脑勺,夜里和衣而睡,彭冲的付出换来了一张张披萨热气腾腾的出炉,而他只是披萨供应链条上的一环。即便是在如今烟火气逐渐恢复的上海,一张普通的披萨饼里,依然包含着彭冲一样的普通人,五味杂陈的心绪和经历。

5月26日,上海举行疫情防控工作新闻发布会上介绍,6月1日以后,将根据上海疫情形势作出调整。只有企业、社区、员工各方齐心协力,并坚持疫情防控、复工复产、安全生产等方面齐抓共管,才能有序恢复正常生产秩序,共同维护来之不易的防疫成果。

幸运的和付出的

为了能够回到店里做披萨,彭冲付出的代价是一个月都没有彻底的洗个澡。餐厅所在的商场没有浴室,每晚他只能在洗手间用水龙头洗漱,接上一根胶皮管,站在洗手间,用胶皮管冲着洗澡。但这也是他不顾妻子反对换来的。

为了复工,彭冲做了尽可能的准备——把行李箱塞满了衣物拖鞋与棉被、所在的玛尚诺餐厅的保供证明、企业开具的复工证明、个人承诺书和核酸证明。在社区签署的个人承诺书最后一行是“特在此承诺,离开公寓后,至封控解除之前,不再进入此公寓,如若违反,造成后果由个人承担”

妻子的第一反应是反对,认为“每天仍新增不少病例,这时出去工作不太安全”。但在他看来,复工就意味着希望,没时间去考虑被感染的风险。

“上海三千元的房租、老家县城三千多的房贷以及三千多元车贷是每月最大的开支。居家隔离期间,到手六千多的工资根本无法负担这些家庭开支。每天一睁眼就想着资金窟窿怎么尽快填上。”想着这些事,彭冲经常夜里两三点都睁眼看着天花板。

上海疫情前,彭冲的小家庭支出勉强平衡,但是3月妻子辞了职,还没找好工作,就被封控在了家里,这也是彭冲排除万难都要出来的原因,复工后每月能增加三千多元的收入。

但是玛尚诺万象城店店长范雯娟却没那么幸运。4月21日,范雯娟就准备好了复工材料,包括保供证明、公司证明和核酸,但是她所在的商场在封控区不能复工,一等又是一个月。

5月21日晚上,范雯娟终于等来了商场的复工通知,她和门店另外五个员工约定了5月22日下午在商场门口见。员工要一起进入商场,如果新进一个人,门店就要停工进行两天的消杀。

配送专车和露宿街头的骑手

回到工作岗位的彭冲发现,一些原本不起眼的原材料,此时却珍贵无比。做腊肉肠的工厂因为疫情停工,店里的腊肉肠披萨只好短暂下架,北京烤鸭披萨里的葱丝和黄瓜也难充足供应,番茄手撕牛肉披萨里的番茄和香菜也缺货……但店里还是在菜单上保留了后两款披萨,如果客人点餐了,再去做解释。

有限的材料、有限的人力之下,披萨一张张从厨房制作了出来,但是配送又遇到了麻烦。4月上海各小区组织起了团购,彭冲店里一天能够接到六七个团餐的团购订单,但是外卖还没有完全恢复,只能靠包车配送。

玛尚诺中国CEO王东生在朋友圈求助,托熟人找车,“包车比骑手的配送费要高,一辆车一天能配送两三个小区,费用是一千多块钱”。

随着上海加大复工复产力度,外卖逐渐恢复,跑腿、闪送也在恢复,配送的运力多了起来,玛尚诺的外卖订单开始增多。

四月底,外卖小哥张磊的第一次复工就面临被迫露宿头。“那天,拿着通行证出门后,小区遭遇临时封锁,所以没办法回小区。因为太晚才得到消息,也没有买到被子,就在路边找了一个纸箱子,把纸箱子拆开摊平盖在身上,在街边睡了一晚。一晚上数不清被冻醒了多少次。很多同行为方便直接在街边搭帐篷住。我第二天实在受不了,才找酒店入住。其实,酒店也有防疫要求,不容易住进去,我们一天就挣几百块钱,住酒店相当于一天白干了。”

对于接下来的配送日子,张磊打算走一步看一步,“现在只能每天出门工作前问一下社区能不能回来,如果不能回来可能就不出去了。”

按天做出的决策

谈起餐厅的逐步复工,王东生说自己是幸运的。5月20日,他也在工作群里说道,“谢谢你亲爱的伙伴,我们是幸运的,我们选择了积极自救之路,这条路就是胜利之路”,简短几十字,王东生修改了很多遍,写下了幸运两个字。

4月初,玛尚诺通过了上海商务委员会的审批,拿到了保供的资格。王东生说:“大众点评上,上海有11万家餐饮企业,而玛尚诺有机会自救。直到现在心里仍会后怕,如果没有保供复工,我们现在会变成什么样子”。

此间沪上,当你在吃一块披萨的时候吃的是什么

图为玛尚诺的保供证明,受访者供图

相比厨师彭冲,作为玛尚诺中国负责人,王东生肩负着中国50多家门店和1000多名员工的生存责任。疫情下门店全体“沦陷”时,他的焦虑是尽快的推动复工,让企业能够活下去。

“现金流变得比任何时候都要重要,哪怕接到一单,公司都能有更多现金进账。心里焦虑都会好一些。玛尚诺在全国9个城市都有门店,上海占了大部分,不能放弃任何一个城市。广州、南京的营业额在逐渐恢复,但当下北京餐饮暂停了堂食,苏州、杭州疫情对经营业绩影响也比较大。”

复工后,2006年就开始进驻国内的玛尚诺首次做起了社区团购。最开始,王东生和项目组带头做,他发起了一个五千块成团的社区团购,把菜单发给邻居,收集大家想买什么,下单给后台,由复工的门店做好包车配送出。让他惊喜的是,消费者对团披萨的热情很高。他认为一方面玛尚诺进入上海有16年时间,品牌有一定的知名度,一方面是消费者在家做饭久了也想换换口味,汉堡、披萨也是西餐首选,也很方便配送。

此后,第二单、第三单,更多订单来了。对于复工的门店而言,团购带来了平时门店销售量的三分之一,超过了平时外卖的占比,这也让王东生缓了一口气。

一开始由于没有经验,团购过程也面临诸多坎坷。比如王东生发现社区团购的披萨要比外卖的披萨对包装的要求更高,团长必须在搬运过程中平着拿披萨,要不然一张摊平的披萨就容易叠在一起。为此,玛尚诺专门成立了社区团购项目小组,分别负责技术、菜单、宣传等业务。之前坐办公室的工作人员也开始参与做社区团购的团长。

王东生有着二十多年做餐饮的经验,做玛尚诺中国CEO之前,他在丰茂烤串做CEO。王东生说,餐饮业存在周期,不会一直高歌猛进,从大势的角度看,疫情只是中国餐饮发展曲线上的一个点。但对于他自身而言,相比之前,决策需要更快,更需要捕捉外界变化。决策最难的部分是对未来不确定,2019年可以做五年、十年的规划,现在比2020年更难做决策,看未来有种模糊感,以前按年,现在按天来看决策。

未来的策略难以用一两句说清楚,王东生称,“疫情影响了一部分人的就业和收入,消费者的消费信心也受到影响,四五月可谓这些年最差的情况。现在就希望这条下滑曲线已经到底。”

(应受访者要求,文中张磊为化名)

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