阿胶网 养生禁忌 金鲳鱼可不是真正的鲳鱼

金鲳鱼可不是真正的鲳鱼

民间流传着一句俗话:“无鱼不成席”。这不仅仅是因为鱼肉爽滑鲜嫩,讨得古今饕餮客们的欢心,更重要的是在中国文化的谱系当中,鱼占据着重要的地位。在漫长的历史长河里,鱼被赋予了丰厚的文化蕴意,形成了独特的文化类别——鱼文化。鱼不仅是一种食材,更成为了一种符号深入到我们的生活当中。

在众多品种中,大家对于金鲳鱼是什么印象呢?说起“金鲳鱼”,大家会想到什么菜肴呢?

金鲳鱼可不是真正的鲳鱼

刚刚捕捞上岸的金鲳鱼

金鲳鱼:可别把我认错了!

金鲳鱼属于硬骨鱼纲、鲈形目、鲹科、鲳鲹属,学名为卵形鲳鲹,俗名为黄腊鲳、金鲳。鱼体侧扁,卵圆形,臀鳍和第二背鳍的长度略相等。头侧扁,尾柄细,体披小圆鳞,不易剥落。

可见,金鲳鱼并不是鲳鱼,金鲳鱼属于鲹科,因为外形非常像银鲳鱼,鱼鳍上有标志性的金黄色,故称为“金鲳鱼”。

金鲳鱼可不是真正的鲳鱼

金鲳鱼

金鲳鱼分布在印度洋、印度尼西亚、澳洲、日本、美洲及我国渤海、东海、南海。它是我国南方沿海名贵的海产经济鱼类之一,鱼肉为白色,鲜嫩可口,受人们喜欢。

金鲳鱼的泄殖孔长在鱼体的中后部,而鲳科鱼的泄殖孔在中前部。金鲳鱼相比于银鲳鱼,肉更加紧实,但口感没有银鲳和中国鲳来得细腻。金鲳鱼和银鲳鱼都有人工养殖,前者产量更高,价格通常也较低。

金鲳鱼味道好,营养价值也高

金鲳鱼富含多种营养,100克鱼肉含蛋白质15.6克,脂肪6.6克,碳水化合物0.2克,钙19毫克,磷240毫克,铁0.3毫克。不仅如此,还含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效。金鲳鱼有以下几种功效:

金鲳鱼可不是真正的鲳鱼

人体胆固醇动画图

降低胆固醇。金鲳鱼肉含有的不饱和脂肪酸W-3系列,根据医学临床证明,这种不饱和脂肪酸是减少心血管疾病突发的重要物质,金鲳鱼的胆固醇含量远低于所有的动物性食品,经常食用金鲳鱼可以有效降低胆固醇。

益气养血、增进食欲。金鲳鱼具有益气养血、补胃益精、柔筋利骨、滑利关节等功效,对于消化不良、贫血、筋骨酸痛等有着非常好的食用疗效,金鲳鱼的营养价值除此之外,还可用于小儿气血不足、久病体虚、食欲不振、倦怠乏力等多种病症。

金鲳鱼可不是真正的鲳鱼

红烧金鲳鱼

预防癌症、延缓衰老。金鲳鱼肉含有丰富的硒和镁微量元素,对于预防冠状动脉硬化等心血疾病有着非常好的作用,能够有效的延缓机体衰老,预防癌症的发生。

广东人最爱的那口鲜:原来是清蒸金鲳鱼

粤菜可以分为广府菜、潮州菜、客家菜三大菜系。其中的潮州菜以烹饪海鲜见长。在漫长的历史过程中,逐渐形成了一种潮州饮食文化的特色。

金鲳鱼可不是真正的鲳鱼

清蒸金鲳鱼

市面上的海鲜品种繁多,特别是我们今天介绍的海鱼金鲳鱼。海鱼要比河鱼更加鲜美,原理上跟野味比家禽更加自由茁壮成长差不多,海水的密度高、压强大,海鱼的游动范围也更广,所以要比生活在腐殖质较多的河鱼,肌肉弹性更好,更为鲜美。

金鲳鱼就算是简单的煮就已经是鲜滑甜美,没有河鱼的泥腥味,而且营养价值也要比普通的河鱼略胜一筹,这是因为海水营养极其丰富,含有大量的营养盐,使其海鱼体内的矿物质和维生素含量更高。

潮汕人吃金鲳鱼最经典的两种吃法就是一条清蒸,一条用普宁豆瓣酱煎焖。同一条鱼,两种做法,两种分为,清蒸鲳鱼,鲜美无比,而且没有河鱼的那种泥腥味。普宁豆瓣酱是广东省普宁市用优质黄豆泡蒸熟后经天然发酵制成的食品或调味佳品,主要用来煮海鲜,非常入味。

金鲳鱼可不是真正的鲳鱼

豆豉金鲳鱼

潮汕在做金鲳鱼有着自己的小妙招,蒸鱼豉油必须要加热,否则会有鱼腥味。可以用小碗装入适量的豉油,放在蒸鱼碟旁边,跟着金鲳鱼一块蒸热。这种做法的金鲳鱼肉非常爽滑,保证了自身甘腴鲜美之味,清淡味美。

不一样的风味,日式吃法

各国地区的料理手法有很多种,美国人喜欢使用烤箱,印度人喜欢用香料,中国人则是样样齐全,而日本人直接将新鲜的食材,利用精细的刀工制作成刺身。下面就让我们了解一下日式吃法。

金鲳鱼可不是真正的鲳鱼

处理巨型金鲳鱼

日本人民对于刺身的热爱,甚至不惜冒着生命威胁,它们不仅是对极致鲜美的追求,更是受到文化和社会发展的影响。如今这种新鲜的美味变得更加安全,身价越来越高昂,它代表着是一种美味的符号,一种烹饪的高超技艺,一种对美味的执着。

我国关于金鲳鱼的烹饪方式,往往局限在厨房里煎炸的技艺,但是日本人,他们会直接将刚刚捕捞上来的深海金鲳鱼制作成刺身端上餐桌。

金鲳鱼可不是真正的鲳鱼

金鲳鱼生鱼片

日本料理特别强调于原料形态和色彩的赏心悦目。在做金鲳鱼刺身时,如果使用不合适的刀具或不锋利的刀具,切割时就会破坏原料的形态和纤维组织,导致脂类溃破,破坏了原料本身的风味。金鲳鱼刺身的做法关键就在于刀工,首先将初步处理好金鲳鱼,将其鱼肉骨分离。取出半身鱼肉再次进行精细的剔除鱼骨,再把鱼内脏接触的鱼肉薄薄的切下一层,保证了刺身的品质。

之后利用细腻的刀工,沿着鱼尾肉将鱼肉和金鲳鱼薄薄的鱼皮分离。为了保留住金鲳鱼口感最佳的部位,将部分过于鲜红的鱼肉进行剔除。最后用最专业的刺身刀,沿着鱼肉的纹路,使一片片刺身无瑕疵地呈现在我们的面前。金鲳鱼刺身肉质清爽,鲜美而带有甜味,这也是最直接感受食材的吃法。

随着金鲳鱼人工养殖技术的不断成熟,它逐渐走上了人们的餐桌,人人都可以享受其美味。对于金鲳鱼烹饪方式也在不断开发,市场对金鲳鱼的需求量不断加大,供给量却跟不上,养殖金鲳鱼是有发展前景的项目之一。

参考文献:

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[2]熊添,吴燕燕,林婉玲,胡晓,陈胜军,荣辉.即食调味金鲳鱼工艺技术研究[J].食品工业科技,2018,39(13):180-186.

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