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阿胶修治工艺

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千百年来,东阿人凭借独特的水源、原料个气候资源,再加上精湛不凡的工艺技术,造就了东阿地道阿胶的精良品质,成就了阿胶进贡朝廷的传奇历史,造就了东阿地道阿胶的传世美名。那么,东阿人凭借的是怎样的阿胶工艺,创造了如此的好的阿胶品质和阿胶传奇呢?

阿胶修治工艺

阿胶的修治,程序复杂,连“医圣”李时珍在自己的名著《本草纲目》中,有关阿胶的工艺描述,也是讲的相当淡泊潦草。记载相对细致的, 是李时珍的同时代人卢之颐,在《本草乘雅半偈》中他说:“煮法必以乌驴皮, 刮净去毛,急流水中浸七日。入瓷锅内,渐增阿井水,煮三日夜则皮化。滤清,再煮粘稠,贮盆中乃成尔。冬日易干,其色深绿且明燥、轻脆。昧淡而甘。亦须陈久方堪入药。”

 明人刘述金记述更有记实的色彩:“大锅七口,乌驴皮用牡者。皮入水已化,则每日递减一口,聚其融化之极者,止得一口,然后搭于架上,任其顺下而不断”,凡四昼夜,胶乃成”。

阿胶的修治,端的是程序复杂,大致说来,关键程序有十几道之多,曲曲折折,方能见功。‍

阿胶修治工艺

泡皮

泡皮一般都是三天三夜到四天四夜,不超过七天七夜,以皮子发胀为准,皮子上的毛手扯脱落即可。

刮毛

将“泡透”的驴皮置于木凳上,先将里面的腐肉盒脂肪除去,再将表皮的毛刮掉,只要刮到一半或者三分之二的毛即可,因为毛囊里的蛋白质含量很丰富,这种蛋白质是可以熬出来的。

切皮

切皮也叫铡皮,要点是将去毛的驴皮切成长宽40cm左右的方块。

洗皮

将切碎的皮清洗一遍,倒入洗皮池内,加入东阿水,来回漂洗7-10次。

焯皮

将洗净的驴皮投入锅内,加水加热焯洗,至皮块打卷后取出,供煎胶用。

化皮化皮也就是煎取胶汁,熬胶师傅先将熬胶专用的竹篓置于铜锅内,然后把已处理好的小块驴皮倒在竹篓上,加水淹没过皮面,用文火加热,保持微沸1-2天。

提沫

提沫又称打沫,打沫是熬胶中最重要的工艺,打沫是为了把驴皮中的杂质除去的过程。打沫就是要来回加阿井水,一般一小时左右打沫一次。阿井水比重大,水里面有很多矿物质,这些矿物质很容易和驴皮结合,形成络合物飘起来,容易去除阿胶不需要的杂质。‍

阿胶修治工艺

过滤

也就是每次所煎胶液,先用细筛滤过,然后用丝棉滤过。

浓缩

这道工序就是把经过过滤处理的胶液浓缩至糖浆状后取出。

挂珠

根据胶液的流速,判断其含水量,所谓的挂珠是胶液浓缩至一定程度后,用胶铲挑起,胶液呈连珠装慢速留下,此时要加入豆油。

砸油

砸油即是挂珠加入豆油后,用出胶勺将加入油类的胶液舀起,再用力将其砸入锅中于锅中胶液混合,此时应用力将胶液搅拌,使油与胶液充分混合,使油分散均匀,以免胶内出现小油泡。

吊猴

吊猴就是胶液浓缩到一定程度,至出胶水分接近出胶时,用胶铲挑起,胶液则悬吊于胶铲上形如猴状,搅拌加入黄酒,此时火力更要减弱,并强力搅拌,以促进水分蒸发并防止焦化。

发锅

胶液浓缩至一定程度,辅料加完后,用文火加热一段时间,胶液面鼓起馒头状比较大气泡,俗称“发锅”,此时应将阿胶膏停止加热,是胶液内的气泡自然挥散。

醒酒

胶锅中出现“发泡”的现象表示即将要出锅,停止加热,使锅内的热气自然逸出,这样胶液内就不会有油泡、气泡了,这个过程称之为“醒酒”。

挂旗

又称挂铲。胶液浓缩到一定程度时,用胶铲铲起,胶液粘附于铲上,呈片状,缓缓坠落。挑起“挂铲”时收胶,将胶液倾入凝胶盘内,使之自然冷凝,既得“凝胶”。

胶凝

胶液炼成后,趁热倒入凝胶盘内自然冷凝,使胶液凝成大胶块。此过程称为胶凝。

切胶

胶凝之后是开片,闷胶。对已浓缩收得得胶液进行了冷凝得胶坨,将胶坨用刀切掉边角,把胶坨修成整整齐齐的长方形,叫做“放大条” 把大条分解成香烟条一样的规范小条叫做:“切小条” 。把小条切成规格的小片既得阿胶片

阴晾

胶片切成后,置于晾胶室内,放在晾胶木板床上,开片后的小胶块阴晾数日。

闷胶

把阴晾后的阿胶片,整齐的装入木箱内密闭闷之,次过程称谓闷胶,又叫:伏胶、瓦箱。

擦胶

胶片充分干燥后,用粗布醮取擦胶水,拭其表面,使胶片六片有光泽,有直而明显的粗布纹理。

阿胶修治工艺

阿胶修治工艺

阿胶的古法修治,层层转合,一招不慎,则满盘皆输,小小驴皮‍

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