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阿胶佛跳墙与醉打金枝升平公主

阿胶佛跳墙,这道融合阿胶,海参、鲍鱼、鱼翅、干贝等几十种滋补食材的荟萃药膳,据悉是“醉打金枝”的女主角升平公主的杰作。

升平公主(750年代—810年),唐代宗第四女,母崔贵妃,升平公主又贤明又有才思,雅为父亲所爱宠,恩礼冠诸主。唐代宗永泰元年,公主下嫁郭子仪之子郭暧。

阿胶佛跳墙与醉打金枝升平公主

众所周知,大唐的公主向来我行我素,个性高傲,有一次郭暧喝的酩酊大醉,惹得升平公主嫌弃,和郭暧发生口角,谁知,郭暧借着酒胆大骂公主:“仗恃自己的父亲是皇帝就任意轻侮别人,我的父亲不是不能当皇帝,只是嫌弃,不愿当罢了。公主一听,感到受了莫大的委屈,生气地叫着,立即坐车奔向宫中,向父亲哭诉。代宗说:“这是你不知道了。确实如此,假使他要做皇帝,天下难道还是你家所有吗?”
醉打金枝一出戏后,升平公主性子收敛了些许,她打算在公公郭子仪七十大寿上为其烧制出别样的美食,一来聊表侍奉公婆的孝心,二来显示帝女的天家风范。

阿胶佛跳墙与醉打金枝升平公主

升平公主不暗厨艺,但听闻公公郭子仪爱吃佛跳墙,她命宫中御厨将宫里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴,一一用荷叶包好,告诉她如何烹煮 。谁知在郭子仪大寿前夕,升平公主竟把烧制方法忘光,情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里,连公主补血益气的阿胶汤也在慌乱之中掺了进去,盖上荷叶,撂在灶头。
没想到,第二天公主打开坛子居然浓香飘出,整个郭府无不连赞好菜,连唐代宗都没想到一向骄纵的女儿,什么时候会烧制出如此美味又滋补的阿胶佛跳墙。

阿胶佛跳墙与醉打金枝升平公主

刁蛮俏丽的升平公主,她意外之喜的阿胶佛跳墙究竟是如何制作的呢?
1. 将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅(音 bi 一种竹制蒸用工具,或圆或方)上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗(音 bi 过滤的意思)去蒸汁。
2. 鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。
3. 金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。

阿胶佛跳墙与醉打金枝升平公主

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用。
5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺 火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6. 锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。

阿胶佛跳墙与醉打金枝升平公主

7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放 一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭和百年堂阿胶的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
由于阿胶佛跳墙是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。同时营养价值极高。

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